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精武鸭脖配方（精武鸭脖配方流失）

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精武鸭脖的做法

精武鸭脖子的技术，做法和配方全部告诉你，配方配方学会即可开店，流失摆摊，精武精武大家可以多看几遍，鸭脖鸭脖我将从下面几步给大家讲解，配方配方结尾有视频教程获取方法。流失



1–材料选购

2-高汤制作

3–香料包制作

4-炒糖色

5-鸭脖子卤水制作

6-鸭脖子卤制

7-怎么样子的精武精武精武鸭脖子才算合格

1—材料选购和处理

1、鸭颈子以袋装冰鲜的鸭脖鸭脖去皮为好，以自然解冻为佳，配方配方

2、将鸭脖子、清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分）

3、冷水下锅，烧开，倒入适量的料酒，下入清洗干净的鸭脖，煮3分钟捞起，放水冷水中清洗干净，捞起待卤。



2—高汤制作

所需材料：鸡架4斤，猪骨1.5斤，清水15斤

把猪筒骨和鸡架子，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！

经验分享：熬高汤的火候和时间控制，这两点将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白，要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重，注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。



3—香料包制作

白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，装进香料包里面，锅内加入可以煮过香料包分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟，过水，再用清水冲洗干净，晾干备用。

4—炒糖色

冰糖100克、油20克、水100克

做法如下

⑴冰糖敲碎成粉末。

(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。

需要注意的是最后的糖色是无泡状态的；还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会太大了



5—鸭脖子专用卤水调制

调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。

老汤制作

1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静放12小时，这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵，12小时即可卤制鸭部件。



6—卤制鸭脖

卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克，大水烧烤，下入鸭脖子，该小火卤制，卤制时间为25-30分钟左右，卤完以后，关火浸泡60分钟，浸泡的目地是为了让鸭脖子更人味，浸泡完成以后，捞起鸭脖子，刷上一层油，放几小时，味道更好。

7—怎么样子的精武鸭脖子才算合格。

优质鸭脖子是不含色素的，香味是肉的自然香和香料卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂，吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有香辣味，辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻



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精武鸭脖的正宗药料及做法是什么 ？

武汉精武鸭脖配方

原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．

制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;

码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。

2、制作辣味卤汁：

干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．

卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．

特点，香辣浓郁，鲜嫩可口

要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。

一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．

加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．

2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．

4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤制后继续浸泡是为了使其入味．

补充：

1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．

2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.

注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]

做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.

精武鸭脖子的做法

正宗鸭脖做法

做法：

1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓

2)用盐酒葱姜腌两小时.

3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.

武汉久久鸭脖的配方＆做法

为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？ 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。

怎么做精武鸭头..说下配方

配方：鸭头：5个、食盐：适量、鸡精：少许、葱：适量、姜：适量、八角：3个、花椒：适量、桂皮：1块、料酒：少许、生抽：适量、老抽：适量、香菜：1棵、香叶：适量、白糖：少许。

做法：

1、鸭头用清水清洗干净，然后切成两半备用。

2、起锅倒水烧开，然后把鸭头放进去焯一下水，再捞出来过一下冷水备用。

3、葱洗净切段、姜洗净切片、干辣椒洗净切丝、八角、桂皮、香叶、花椒洗净备用。

4、另起一锅倒入适量的清水，放焯过水的鸭头，然后把所有材料放进锅中。

5、大火煮开，转小火煮30分钟，然后盛出来撒上适量的香菜点缀即可。

武汉鸭脖最正宗的做法是什么？

武汉精武鸭脖，最开始始于武汉精武路，其作法是将冰鲜高品质鸭颈泡浸、数次清洗，除去残渣，放阵年老卤料包水里用大火烧开，再用文火再次焖制一小时，按工艺流程依次、操纵不一样熟度、各自推广不一样名贵中药材。这般酱卤，去除了鸭颈自身的很多腥味儿：麻辣酱香、咸中带甜、艳红绚丽；而表达效果全源于卤料包：精武鸭颈香，二十八料加高汤。纯正的鸭脖具备与众不同的色，香，味美。

1。观色；高品质鸭脖不是含黑色素的。一般用红曲米，紫草，夏枯草等天然药物化学上色。很多仿货因不了解祖传秘方，通常用黑色素着色，色调很艳丽，令人恶心想吐，反胃；

2。闻味；鸭脖的香气是肉的当然香和三十多种中草药材酱卤出的综合性味儿，是纯天然的鲜美，没有一切有机化学添加物。假的鸭脖带有化工厂香料等药物，有呛鼻味；

3。品味；纯正的商品吃到口中，尤其有回味无穷，骨骼里也是有尤其的香气；

4。回味无穷；鸭脖并不是是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴更辣喉，通道更辣，越吃越有回味无穷，肉质地颇具延展性，有嚼劲，

肉质地细致，麻辣爽口，仿佛风干牛肉，久吃不腻；此秘方源于武汉精武鸭脖宣布加盟连锁店，是纯正的精武鸭。

鸭脖做法加工工艺。

原材料：成袋冰鲜鸭颈子5000克、辣椒干400克、生姜100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、八角茴香8克、茴香10克、砂仁10克、麻椒10克、丁香花5克、白蔻8克、肉豆蔻12克、排草5克、良姜3克、食盐200克、鸡精15克、硝盐1克、红曲米50克、米酒100克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精练2000克。

纯正武汉精武鸭脖绝密配方及做法

制作方法：

1、鸭颈子的粗加工

鸭颈子解除冻结，清洗整洁后，添加生姜50克、葱节50克、精盐100克及米酒、硝盐搅拌匀称，腌制蘸汁约1-2钟头，取出，用冷水清洗，随后放进开水锅中氽一水，捞起来预留。

2、制辣味卤料

辣椒干裁成节，八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡，沥水；红曲米下锅，添加冷水1200克熬优异，随后去渣，留汁液备用。净锅容易上火，放进油脂精练烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的生姜、葱节稍炒，掺加酸菜鱼火锅（可以用猪筒骨、鸭架、鸡骨架等熬出）及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，至逸出辣味、香气后，即成辣味卤料。

3、酱卤

把粗加工好的鸭颈子放进煮沸的辣味卤料里，用低火卤30分钟上下就可以熄火（自身随时随地把握煮好没有），随后让鸭颈子再次在辣味卤料中泡浸20分钟，接着捞起来放凉就可以斩块服用。特性：麻辣浓厚、细嫩爽口

精武鸭脖配方做法，配料的比例

药包

1.白芷 55G 2.桂皮 40G 3.八角或大茴香 35G 4.陈皮 30G 5.甘草 20G

6.白扣 20G 7.小茴香20G 8.五香籽20G 9.千里香20G 10山楂15G

11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G

16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G

21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G

其它配料

1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整 2.花椒用量，一次性杯两杯

3.盐6包脖子放一包盐 一包6根，不能用私盐

4.味精用量，一次性杯一杯

5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油

6.红米用量，一次性杯半杯

7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点

8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放

9，白糖用量，一勺

10.鸡精用量，一次性杯半杯

11.辣椒精用量，可多可少

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